Quand Jean-François Mesplède m’a proposé de recevoir Futurachef pour échanger autour de la RSE, j’ai accepté sans hésiter.
Je suis convaincu que l’avenir de la haute cuisine se construit en conjuguant émotion, authenticité et responsabilité.
Depuis l’an 2000, j’ai engagé mon établissement et mes équipes dans cette dynamique. Pour moi, l’excellence ne se limite pas à l’assiette : elle doit irriguer chaque geste, chaque choix, chaque innovation.
Au fil des années, j’ai cherché à allier performance et respect de l’environnement. Un nouveau système d’arrosage nous permet aujourd’hui d’économiser 10 à 15 % d’eau. Grâce à un déshydrateur, nos biodéchets sont passés de 121 kg/jour à seulement 8 kg, désormais transformés en compost et remis à nos maraîchers partenaires.
Ces producteurs sont bien plus que des fournisseurs : ils sont au cœur de notre projet. Leur savoir-faire, leur proximité et leur engagement nourrissent une cuisine enracinée dans la terre, respectueuse du vivant et connectée à son territoire.
Nous avons également repensé notre communication : les menus sont présentés sur tablette afin de limiter l’impression papier, et en chambre, la presse est accessible via QR code directement sur la télévision.
Avec une équipe passée de 25 à 85 collaborateurs, placer l’humain au centre est devenu essentiel. Deux équipes de cuisine se relaient, avec des périodes de repos dédiées — 15 jours en février et 15 jours en août — et nous avons installé un plafond filtrant dans le laboratoire, apportant lumière naturelle, confort et meilleure régulation thermique.
Ma porte est toujours ouverte : écouter, échanger et accompagner fait partie intégrante de mon rôle.
La reconnaissance est un pilier fort. Chaque collaborateur qui atteint 10 années à nos côtés voit son nom gravé sur une plaque d’honneur dans le laboratoire — un symbole simple mais fort de gratitude et de fidélité.
Mon ambition est claire : laisser à mes équipes un cadre de travail plus agréable, plus durable et fidèle aux valeurs qui nous animent.
Arnaud Lallement
Chef de L’Assiette Champenoise
Propos recueillis à Reims, le jeudi 18 septembre 2025