À l’occasion du Salon du Bon, le Chef Thierry Marx a partagé avec Marcel Rebolle, fondateur de Futurachef, une réflexion passionnée et lucide sur l’avenir de la restauration française.
Pour lui, la cuisine reste avant tout une aventure humaine :
« La cuisine, c’est une industrie vivante, qui emploie 1,2 million de femmes et d’hommes. Le travail doit rester un moyen d’épanouissement. La RSE a pour rôle d’accompagner les personnes sur ce chemin. »
Thierry Marx alerte sur la “dégastronomisation” actuelle, qui fragilise non seulement les métiers de bouche, mais aussi un pan essentiel de notre culture et de notre lien social. Les restaurateurs font face à des charges très lourdes — 65 % en France, contre 35 % en Italie — un écart qui met en péril les établissements traditionnels au profit de modèles plus standardisés, moins exigeants en personnel qualifié.
Pour autant, il reconnaît les avancées significatives de la profession en matière de responsabilité sociale et environnementale. Mais il appelle à aller plus loin, avec rigueur et transparence :
« Les mots ne suffisent pas. L’engagement RSE doit être chiffré, comparé et suivi dans le temps. »
Le Chef met en lumière plusieurs initiatives inspirantes : Bleu Blanc Cœur, qui encourage une alimentation plus vertueuse, ou encore B Corp, modèle d’entreprise inclusive intégrant 30 % d’inclusion au cœur de sa démarche.
Toujours fidèle à son engagement pour une Gastronomie solidaire, responsable et ancrée dans les territoires, Thierry Marx conclut avec force « La contrainte nourrit la créativité, et la Gastronomie française n’en manque pas. Il faut défendre la ruralité, car la cuisine, ce n’est pas seulement un métier : c’est une part vivante de notre identité collective. »
Propos recueillis par Marcel Rebolle – Salon du Bon, lundi 20 octobre 2025